Merluza fresca a la vasca

Ingredientes

200g de merluza por persona

3 gambas por persona

2 almejas por persona

Guisantes

Esparragos

Salsa verde

Caldo fumét

Huevo cocido

Preparación

• Se limpian las almejas. Esto se hace dejándolas en agua fría con un poco de sal. Todos los animales de concha se limpian igual.
• Se pelan las gambas, se apartan y no se tiran las cabezas ni las cáscaras, porque luego servirán como ingredientes de sabor para el caldo de pescado (fumét). Las gambas se echarán al final del todo, porque sino perderían su textura y sobre todo perderían todo el sabor.
• Cocemos las almejas poniendo un recipiente con agua a hervir. Cuando rompe a hervir, es el momento de meter las almejas en el agua hirviendo y sacarlas (cuando vuelve a levantar el hervor). Si se dejan más tiempo se resecan. La almeja que no se abre haciendo este proceso, es que está muerto el animal y no sirve para su consumo. El mejillón se hace igual pero necesita menos agua.

El caldo fumet:

• El caldo fumet, NO se debe guardar, hay que hacerlo siempre que se vaya a utilizar.
• Se hace el fumét, en este caso, aprovechando las partes de la merluza, que no van a consumirse (la espina dorsal, la cola, etc.), también se le añaden los restos de las gambas que no se utilizan (cabezas y cáscaras).
• Al fumét no se le echa sal.

La salsa verde:

• La salsa verde clásica se compone de ajo y perejil picado muy fino. Si se hace salsa verde para tenerla como fondo, se debe dejar más ligera, menos concentrada.
• La salsa verde que vamos a elaborar lleva: 3 cebollas pequeñitas, 5 dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, vino blanco y 3 hojas de laurel.
• Se pone a pochar, sofreir, sudar, (las 3 cosas significan lo mismo), las 3 cebollas pequeñitas y 3 de los 5 dientes de ajo, los otros 2 los reservamos. Se pocha siempre con un poquito de sal y en el aceite de oliva. Se echa también las 3 hojas de laurel, sacándolas cuando ya está hecho el sofrito. Se le echa un chorrito de vino blanco y se retira del fuego.
• Añadimos harina moviendo con cuchara de palo al fuego con cuidado que no se queme. Una vez que tenemos la pasta del sofrito con la harina, se moja con el fumét moviendolo todo hasta que levante.

La merluza:

• Se escama y lava la merluza y después se seca.
• En la mesa de trabajo, se extiende la merluza y con un cuchillo cebollero o similar, se extrae la espina, dejando dividido en 2 lomos. o le pides al pescatero que te lo haga.
  
• La parte del lomo donde está el vientre, se llama ventresca. La cococha es la parte del pescado que está debajo de la cabeza.
• 
  
• Troceamos los lomos de merluza de acuerdo con el nº de comensales y el tamaño de las raciones y las salamos.
• Preparamos unas placas untándolas con aceite de oliva y colocamos las raciones de lomo de merluza en las mismas teniendo en cuenta que la piel quede hacia arriba, viéndose. Así es como la presentaremos en la mesa. No se les da la vuelta cuando se estén cocinando.
• Se mojan con la salsa verde hirviendo, y se introducen en el horno, a tope de calor.
• Cuando levantan el hervor se sacan del horno, pues ya están hechas. Hay que tener mucho cuidado en no pasarse de tiempo en el horno. El pescado, en general, no necesita mucho tiempo de cocinado, pues perdería toda su gracia. Debe quedar más bien crudo.
• Los guisantes se ponen en la placa antes de entrarlas en el horno.
• El huevo duro se pone al mismo tiempo que las almejas y entonces es cuando se rocía con la salsa verde coloreada con el perejil y el ajo del mortero.